«Portare vino e vite nello spazio rappresenta un’enorme opportunità per comprendere e risolvere alcune problematiche che si verificano sulla Terra. Una nuova e rivoluzionaria frontiera per la ricerca scientifica». Così l’enologo Donato Lanati, nel suo intervento al 15° Forum Internazionale della Cultura del Vino della Fondazione Italiana Sommelier svoltosi ieri, lunedì 4 luglio, a Roma.
Per l’occasione, riflettori accesi su “Il vino nello spazio”, grazie al partenariato siglato tra l’Agenzia Spaziale Italiana e la stessa Fondazione Italiana Sommelier, per dare il via ad una nuova sperimentazione avanzata.
Un tema di enorme interesse per una delle più importanti Patrie del vino nel panorama internazionale qual è l’Italia. Durante la mattinata, si è così tenuta la cerimonia di affidamento di tre varietà di vini e di barbatelle destinati alla Stazione Spaziale Internazionale (ISS).
«Il vino accompagna la nostra cultura da 8500 anni – ha ricordato Lanati – e ha saputo adattarsi ai cambiamenti di gusto e di stile. Oggi, andare nello spazio per fare ricerca è una delle imprese più affascinanti che l’uomo stia compiendo e, anche in questa circostanza, vite e vino non potevano che stargli accanto, per aiutarlo a studiare e a prevedere i cambiamenti che stanno avvenendo in natura».
Con temperature che si avvicinano ai 35 °C (quindi 45-50 °C all’interno degli acini), da una parte, si registra un aumento della fotosintesi, con conseguente produzione elevata di zuccheri, mentre dall’altra si ha il crollo di acidità con l’aumento di pH.
Sopra i 40 °C la fotosintesi viene bloccata e la pianta entra in stress. Si determina una conseguente ossidazione degli aromi, dei precursori dei profumi e dei tannini. Quest’ultimi, quando ossidati, formano dei polimeri morbidi e poco reattivi che, una volta passati nel mosto e nel vino, avranno una limitata possibilità di reagire e di formare gruppi cromofori stabili con gli antociani».
«Tali polimeri dei tannini, in affinamento o in bottiglia, spesso, vanno incontro a dimerizzazione (spaccatura), che si esprimerà nel vino con un gusto secco e asciutto, certamente lontano dal percepito di qualità e di armonia», ha precisato Donato Lanati.
Il noto winemaker si è concentrato anche su un tema di grande attualità: i consumi idrici e le emissioni di CO2. «Per ogni litro di vino prodotto – ha spiegato – la pianta evapora dai 350 ai 700 litri di acqua; mentre rispetto alla CO2, malgrado ogni ettaro di vigneto, in un anno, possa assorbirne anche 4 tonnellate, va considerato che ogni litro di vino di 12 gradi, che parte da 180 grammi di zucchero, ne produce 45 litri».
«Per raggiungere una migliore sostenibilità – ha evidenziato Lanati – è necessario partire da una viticoltura di maggior precisione, che permetta di ridurre il numero dei trattamenti e di ottenere uve che assicurino qualità, luminosità/stabilità di colore e, soprattutto, longevità. Caratteristiche, fondamentali per il mercato, raggiungibili con piante che resistano agli stress di calore e idrici».
NEBBIOLO, SANGIOVESE E AGLIANICO NELLO SPAZIO
Nello spazio verranno, così, spediti vini di Nebbiolo, Sangiovese e Aglianico di diverse annate, per comprendere quali reazioni verranno stimolate. Si tratta di varietà diverse tra di loro sia sotto l’aspetto degli antociani (bisostituiti come la Peonidina) sia del quadro aromatico e decisamente diverse da quelle considerate internazionali, come Merlot, Cabernet, Petit Verdot, varietà che hanno una forte componente di antociani trisostituiti e acilati molto stabili come la Malvidina.
«In bottiglia – ha evidenziato Donato Lanati – il vino non è mai statico. In esso continua una serie di reazioni, dall’idrolisi dei profumi alle reazioni accoppiate di riduzione e ossidazione e dalla polimerizzazione fino alla copolimerizzazione dei polifenoli. Là dove i giochi tra tannini e antociani non avessero raggiunto un equilibrio di stabilità in stadio di affinamento sarà, quindi, interessantissimo capire cosa succederà, di diverso, nello spazio».
Rispetto alle barbatelle (sempre di Nebbiolo, Sangiovese e Aglianico), invece, l’obiettivo è valutare come, in una condizione di microgravità e pressione dei campi magnetici, reagiscano nei confronti delle malattie fungine, come la Peronospora, o alle punture di insetti, come la Fillossera; ovvero, se saranno in grado di esprimere caratteri di resistenza nei confronti di tali parassiti».
Se questo avvenisse, «potremmo iniziare ad utilizzare piante franche di piede, in grado di dialogare direttamente col territorio (che è la vera ricchezza della nostra enologia), senza più passare attraverso intermediari, quali, i portinnesti americani. Sarebbe una grande rivoluzione nel mondo della viticoltura».
«Lo posso confermare con certezza – ha aggiunto Donato Lanati – avendo una decennale esperienza in Kazakistan a sull’altipiano del Karakemer (1000 slm), dove si coltivano piante franche di piede. Non dobbiamo dimenticare che le viti agiscono come una penna ottica in grado di leggere il paesaggio e che la loro vita biologica avviene per l’80% nel terreno, in un dialogo continuo con microrganismi attraverso le micorrize».
Lanati ha infine sottolineato come «facendo fermentare il mosto nello spazio si potranno stimolare mutazioni nei lieviti e isolare quelli che hanno una più bassa resa in alcol e, per tanto, minor produzione di CO2. Un grande passo avanti, anche, in termini di sostenibilità da riprodurre sulla Terra».
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